当前我国社会正处于转型中，人们的很多思想观念也正悄然发生转变——由过去的“养儿防老”逐渐转向“居家养老”。在国家最新发布的《老年人权益保障法》中表示未来老年人养老应以居家养老为基础，这在法律层面上为居家养老模式的发展奠定了基础。

党的十九大报告也提出了积极应对人口老龄化、大力发展互助养老的方针。目前我国家庭模式趋于简单化，核心家庭正成为主力军，这一现象也必然会弱化以往家庭养老功能。传统的机构养老并不能满足快速老龄化带来的巨大需求，居家养老模式的地位日渐凸显。由于老年人身体机能下降，社区居家养老服务的发展也面临诸多考验。老龄化使社区中以空巢老人为代表的老年人越来越多，面对如何提高社区居家养老的服务质量、妥善解决老年人的助餐服务等问题，助老大食堂便应运而生。

助老大食堂模式产生后得到了政府的大力支持，2022年2月21日国务院印发了《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》，在强化居家社区养老服务能力方面提出要构建城乡老年助餐服务体系，建立老年人助餐服务网络，支持高质量多元化供餐。

以运营主体作为分类标准，主要分为以下四大类。

指社会公益组织参与主导的老年食堂。

指依托区政府相关养老项目，由专业的民营资本企业承办，具有一定的经营规模的老年食堂。

指由社会专业养老机构自主化运营的老年食堂。

指由社区开办的爱心食堂，由社区工作人员运营，社区志愿者自愿参与服务。

发展助老大食堂运营成本高，主要包括场地、厨房设备、原材料、人力这几方面。从场地来看，现有的助老大食堂场地主要有政府提供和社会餐饮企业在原有门店开辟老年餐桌专区两种途径，但实际上场地都很紧张，场地成本主要体现在租金和适老化改造方面；制作老年餐对厨房设备要求更严格，厨房设备成本包括添置和维护更新；老年餐要求优质，加大了原材料成本；人力成本主要体现在配餐和送餐人员方面，配餐需要专业性厨师，给老年人送餐相对于普通送餐来讲，对工作人员的综合素质要求更高，因此工作人员的工资也会较高，加大了人力成本。

随着物价日益上涨，老年餐成本越来越高，但是政府有关部门明确规定助老大食堂菜价远低于一般餐饮定价，导致营业额往往无法做到收支平衡，长久以往食堂无法持续经营。种种困难使得很多社会餐饮企业望而却步，降低了参与养老助餐的积极性。助老大食堂的价格设置虽然相对于一般餐饮价格较低，但是由于成本较高，定价依然较高，超出了老人的承受范围，许多老人不愿来就餐。

助老大食堂建设的初心是为了帮助那些自己做饭有困难的老人，尤其是空巢老人与失能老人解决吃饭难问题。但是现在的助老大食堂逐渐演变为普通大食堂，有子女照顾的老人、自己做饭方便的老人都可以低价就餐，甚至周围小区的年轻市民、上班族也来餐厅就餐，浪费了财政补贴，挤占了服务。

而且，受到资金以及人手限制，大多数社区助老大食堂仅限于堂食或者打包外带，只有少数可以提供外送服务。这就导致一些真正需要助老大食堂的空巢失能老人不能享受该项服务。

助老大食堂设置了专门的老年窗口和老年就餐区，老人享有优先就餐权。但在实际操作中，老年窗口变成了免费汤盛放窗口，整个窗口空空荡荡。老年人打饭仍然需要与社会人士一样在一般窗口排队等待。

偶尔有几个年轻人会主动谦让老人，请老人优先排队。在就餐高峰期11点至13点之间，老年就餐区也被社会就餐人士占用，几乎没有老人在此区域用餐。由于座位有限，老人需要端着盘子四处找地方落座，因此，不少老人不想在这里挤，认为还是带回家吃方便，从而选择打包带走。助老大食堂的优先服务对象是老年人，但是老人行使其优先权还是存在困难。

民政部将助老大食堂建设的任务直接下放到部分社区。社区在建设助老大食堂的过程中，许多社区居委会为节省经费开支未对外承包，而由居委会自身负责助老大食堂中的各项工作，手忙脚乱、一团乱麻。甚至有些乡镇的助老大食堂缺乏专业人员，出现村委会全体成员亲自上手为老人做饭的现象，居委会负责人主要忙于这一事物且拿不到相应报酬而“怨声载道”，这就导致了服务质量无法得到保障。

助老大食堂是面向全社会的老年人服务的，但是老年人群体饮食需求差异较大。老年人对老年餐表现出的多样化需求，要求细化服务标准，但实际生活中由于养老助餐单位人力、财力有限，不可能满足每一位老人的个性化需要，这就导致老年人的用餐质量难以保证。

同时老年餐是按照老年人的共性特征来制作的，但是每个地方甚至每条街道、每个小区的老年人的身体和饮食需要也是有差异的。如果老年人因为饭菜不可口而不愿外出就餐，将不利于拓展老年市场。除此以外，目前的助老大食堂大多数只提供一顿午饭，有部分老人可能早晚饭也不能自己解决。因此，提前做好老年人市场的调研，完善老年餐的个性化服务是满足老年人需求，提升服务质量的重要保证。

老年人分散在城市的各个社区，每个社区的老年人都在不同程度上需要老年餐桌，但是实际上由于场地、成本等条件限制，助老大食堂不能在每个社区都开办，容易出现助老大食堂餐点设置数量和老年人实际需求量不相符的现象；实际上很多助老大食堂的建设是建立在已有的单位食堂或者社会餐饮企业的基础之上的，对运营能力的考虑超过了对地理位置合适与否的考虑。此外，助老大食堂需要一定规模的场地，但实际上很多街道或社区都用地紧张，因此限制了助老大食堂的规模化发展。

养老助餐单位的工作人员需要在配餐、送餐、处理应急事件等各个方面达到一定的专业性，但实际上目前养老助餐单位的工作人员多是原餐饮公司的员工或者从社会上招募的外地务工人员，大部分没有接受过为老年人服务的专业化培训，在提供老年人用餐服务方面缺乏经验。

发展较好的餐饮企业会有能力配置营养师来进行老年餐的研发，但是数量有限，甚至几家餐饮公司共用一名营养师，可见专业配餐人员的匮乏。此外，老年人在用餐过程中随时有可能发生意外，这时最好有具备老年人应急救助常识的人员在场，但是开办养老助餐的单位在这方面普遍缺少专业人员。

助老大食堂建设是服务社会、具有公益性质的项目，需要优质且优惠的服务，因此利润空间很小，在人力、物力等成本不断上涨的情况下，甚至难以维持收支平衡。助老大食堂要想持续稳定发展，只能努力压低成本，比如扩大规模，通过提升服务量来维持收支平衡。但实际上，现有的大部分助老大食堂分散化经营，服务范围和能力有限。同时，助老大食堂在规范化方面也存在不足，包括养老餐的制作、老年人就餐环境、送餐车辆、送餐服务上。促进养老助餐管理的标准化、规范化，不仅便于政府对助老大食堂的监督管理，也有利于促进其持续发展。

助老大食堂内部空间的功能价值并没有进行二次开发利用，被单一的定位在提供餐食上，而空间场所的价值也仅表现为提供堂食，很少举办一些公益性的活动，这使居民并不能通过社区助老大食堂这一场所而对社区产生归属感。

助老大食堂的顺利运营不是依靠某个主体单独可以实现的，其在发展过程中存在的问题需要政府、企业以及其他社会主体来共同解决。就助老大食堂项目而言，目前为止在其发展中最主要的参与主体是政府（包括街道社区）和企业，家庭的作用不明显，因此从政府和企业两大主体出发提出改革助老大食堂运营方式的对策。

对政府而言，需要完善法律法规、加大对资金的支持监管、促进规模化规范化建设、鼓励多元主体参与，推进市场化建设、加强资源整合、推动公共资源开放共享；其他参与运营主体也应该积极了解助老大食堂市场需求，做到供需对接，并加强工作人员队伍建设，努力探索“互联网+养老助餐”的新模式。

助老大食堂实行以来，地方政府因地制宜推出了很多切实可行的措施，但在政策覆盖内容方面不够全面。因此，需要细化助老大食堂建设的法律法规，对开展助老大食堂服务机构的资质、准入资格、助老大食堂服务的规模、设施、老年膳食的配比、卫生规范和价格以及工作人员资格审查等方方面面内容进行详尽规范。

（1）调整享受补贴时间。助餐补贴，每天享受1次，限午餐或晚餐；按自然周（周一开始到周日结束）计算，每周不超过5次，享受补贴时间为周一至周日；自然周内发生补贴少于5次的，不累计入下一自然周。

（2）提高助餐补贴标准。助老大食堂应出实招重点解决贫困、留守、失独、高龄等特殊困难老年人的吃饭问题。例如：午餐每份10元，重点保障对象每人每餐6元，其余4元由当地补贴；根据“八类优待对象”用餐人数，按每人每天6元和8元两档拨付运营费，设置助老大食堂公益性岗位，多渠道充实管理服务力量。

（3）农村地区应当根据老年人分布和需求，设立助老大食堂，满足农村老年人助餐需求。原则上每个涉农乡镇至少建有1家助老大食堂。涉农区可以利用日间照料中心提供助餐服务，也可引入社会力量参与老年人助餐服务，社会化运营的日间照料中心应当为所在地农村老年人提供助餐服务。

按照财政分级承担机制，帮助解决一次性开办建设费用，通过“以奖代补”等方式建立运营补贴制度。例如：给予每个通过验收的食堂一次性开办建设补助资金8万元，运营经费每年补助6万元，并为就餐人员统一购买公众责任险和食品安全责任险。

养老是全社会的问题，养老助餐的顺利发展离不开社会各个主体的参与。在助老大食堂建设初期，政府主要提供资金支持、营造政策环境。但是助老大食堂要实现长期可持续发展，就必须引入市场机制，鼓励有能力的餐饮企业来参与助老大食堂的建设。此外，单靠某一主体来开展助餐服务，难以满足老年人多样化需求，因此需要加强宣传，动员社会力量积极参与，充分调动社会资源，建设由政府与市场、社会组织共同服务，全民自下而上共同参与的养老助餐服务体系。

通过招商引资、公开招标、市场准入等方式，采取租金减免、免费提供场地、补贴水电费、增加运营期限、企业参与物业服务等措施，吸引市场力量建设和运营助老大食堂。通过给予奖励、荣誉回馈等方式，鼓励更多的餐饮企业特别是国企、央企履行社会责任，积极参与老年人助餐服务。通过对参与或提供老年人助餐服务的企业等按照社区家庭服务业落实税费优惠，建设老年人助餐中央厨房的给予专项支持，帮助降低运营成本。

如今居民的服务需求日益多样化，而社会资源相对有限，合理地开放地区单位公共资源不仅能够提高资源使用率，减少资源浪费，还能够满足居民服务需求，促进社会和谐发展。因此在助老大食堂建设方面应该积极发掘地区资源，鼓励有能力服务老年人的单位食堂对老年人开放。

如果能够发挥各自优势合作发展养老助餐，将有助于减轻单独企业的成本压力和政府的经费投入。因此，需要政府发挥宏观调控作用，通过对区域内养老资源的合理规划，研究进行资源整合的方法，以期促进养老资源的优化配置。

开设助老大食堂首先要做好充分的市场调研，这是企业和政府都需要做的工作。政府要明确供给方和需求方的实际需求，并搭建双方的信息沟通渠道。在了解双方需求的基础上，结合老年人的地区分布状况合理规划助老大食堂，防止区域内重复建设，造成资源浪费。

企业也要及时做好老年人的需求调查，对于服务范围内老年人的身体状况、饮食需要、需要几顿饭等要及时更新，并听取老年人的意见建议及时进行服务的改进，提升服务质量。

扩宽助老大食堂的消费群体，面向辖区内的企事业和社区内其他居民。但是实施过程中需要优先保障老人享受服务，同时其他居民购买饭菜价格需要高于老人的价格。同时，以养老事业推动养老产业的发展，企业产业通过助老大食堂的推广形成有效顾客群。

助老大食堂承办单位应该配备工作人员展开送餐服务，对失能老人、半失能老人等不方便到食堂就餐的老人，要送餐上门。承办单位也可以与专业的送餐单位合作，由助老大食堂配餐，送餐公司安排骑手配送。

需要注意的是，部分老人由于身体原因，对食物的温度等要求严格，送餐单位一定要快速将食物送到。所以给老年人送餐相对于普通送餐来讲，对工作人员的综合素质要求更高，承办单位需要开展培训工作，培养专业化送餐人员。同时，助老大食堂也应该联合相关部门，对养老助餐涉及的方方面面进行尽可能细致的规定，比如协调交管部门，优化养老送餐车辆行驶路线和服务标准，提升送餐效率。

（1）助老大食堂的工作人员主要包括为老年人研发营养膳食的营养师、负责老年餐制作的厨师以及餐厅服务人员和送餐人员。企业应当配置老年人餐饮领域专业的营养师和厨师进行配餐，同时直接接触老年人的包括有耐心的送餐员，有能够应对老年人身体突发情况的专业人员。

（2）企业要加大老年餐研发力度，结合老年人的健康状况和饮食需求推出个性化营养套餐，并且在节假日推出主题套餐，提升老年人的用餐质量和用餐体验。

（3）从业人员定期培训机制，提升服务能力。开展助老大食堂工作人员集中培训，建立健全老年人助餐配餐送餐服务指南、标准，指导从老年人需求出发，因地制宜，结合助餐服务对象身体状况和季节变化，充分考虑老年人的饮食习惯和禁忌，做到干净美味、荤素搭配、营养均衡。

“互联网+”思维越来越渗透到各行各业，养老领域也出现了“互联网+智慧养老”的智慧居家养老新模式。“互联网+智慧养老”通过建立数据平台将养老供给方和需求方对接，实现供需及时匹配，也有助于政府对养老产业的实时监督，是我国养老服务事业发展的努力方向。现有的养老助餐资源比较分散，助老大食堂覆盖和实际需求不匹配，不利于资源优化配置，也不利于政府进行有效管理。因此，应该探索“互联网+养老助餐”发展模式，一方面政府要统一规划，建立老年人基础信息和服务需求数据库，并与其他相关部门和养老助餐单位实现信息共享，促进供需对接；另外，通过开发网络订餐软件，引导老年人和子女进行网络订餐，方便快捷，提高服务效率；充分发挥订餐软件相关功能，如鼓励老年人在订餐软件上进行使用反馈，由专人实时收集反馈信息，养老助餐单位定期收集反馈信息以便及时改进服务。形成“前台受理、平台运作、后台监控、闭环运行”的 24 小时受理服务运行机制，通过“三通合一”的方式全方位接收服务对象的日常用餐、医疗保健、生活照料等服务需求。实现从服务确认到企 业派单、服务跟踪、服务评价、质量回访的考核评价体系。

以居民需求为切入点，推出除餐饮外的派生惠民项目。大力推动助老大食堂由服务老人向服务儿童甚至普通居民延伸，在进一步突出服务老年人功能的同时，设置儿童窗口，制作营养儿童配餐。面向学生设置学习服务专区，充分利用社区食堂公共空间，提高年轻群体对社区的归属感。

作为社会企业，助老大食堂也需要实行内部企业化管理，细化助老大食堂的服务内容，从根本上提高助老大食堂的服务质量。

在人员安排上，承办单位可就近招聘踏实能干的厨师和工作人员，进行为期一个月的岗前培训，办理个人健康证，为服务站办理食品餐饮许可证；在日常管理上，建立一系列管理制度和工作标准，确保服务站健康运营、长久运营；在食品配送上，统一采购渠道，确保进入每一块肉、每一颗菜、每一粒粮食都是新鲜安全的；在餐饮管理上，食品留样记录、货物进出库记录、餐饮工具消毒，一样都不少；在设施配置上，厨房设施和餐桌、餐椅、餐具以及老人娱乐设施都应该标准化。

助老大食堂应该依托辖区养老服务资源，成为居家养老的一部分。借助老年人日间照料中心社区居家养老服务新模式，将街道、社区、邻里及家庭的力量连接起来，形成一个强有力的社会资源网络，为辖区老年人提供膳食供应（助老大食堂）、个人照料、康复保健、文化娱乐、教育培训等日间养老服务。

社区可以为社区食堂提供咨询指导，应鼓励居民成立志愿者组织，引导社会组织、志愿者和居民积极参与到助老大食堂服务的配餐、送餐中来。助老大食堂可以建立时间银行式的奖励交换机制，充分调动和利用志愿者资源，进一步降低运营成本，让除社会工作者以外的居民参与社区食堂志愿活动，这也是一种帮助居民加强共同意识，增强社区凝聚力的有效方法。