1范围

 

本文件规定了社区和居家养老助餐服务场所的基本要求、服务内容、安全风险防控、服务质量评价与改进。

本文件适用于社区和居家养老助餐服务。

 

2规范性引用文件

 

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准

GB 50763无障碍设计规范

MZ/T 186养老机构膳食服务规范

 

3术语和定义

 

下列术语和定义适用于本文件。

3.1助餐服务catering service

依托社区日间照料中心、农村老饭桌等养老服务设施，为60周岁以上居家老年人提供制餐、集中就餐、上门送餐、协助进餐等服务的活动。

 

4基本要求

 

4.1资质要求

助餐服务场所应具备合法的经营资质，包括但不限于食品经营许可证、营业执照等。

4.2设施设备要求

4.2.1助餐服务场所布局合理，符合消防、卫生等相关规定，确保就餐环境卫生、安全。

4.2.2环境良好、地面防滑、安全提示标识醒目、无障碍设施符合GB 50763的规定。

4.2.3配备必要的餐饮加工设备、餐饮具消毒设备符合GB 14934要求、冷藏冷冻设备等。

4.2.4食品处理区布局合理，符合餐饮食品安全操作规程。

4.2.5设置老年人就餐区，配备舒适的桌椅，方便老年人就餐。

4.2.6就餐区使用面积不小于25 m²,能够容纳10名以上老年人同时就餐。

4.2.7助餐服务场所应根据老年人的特点和支付习惯，设置刷卡、扫码或现金等灵活的支付方式。

4.2.8菜谱、收费标准公示位置醒目，便于老年人查阅。

4.3人员要求

4.3.1助餐服务场所应配置专职(兼职)的管理、餐厨、营养师等工作人员，满足服务需要。

4.3.2管理人员应具备相关的管理经验和专业知识。

4.3.3厨师应具备相应的从业资格证书，熟悉老年人饮食特点，掌握营养搭配知识。

4.3.4餐饮服务人员应经过专业培训，具备良好的服务意识和沟通能力。

4.3.5应每年对餐饮服务人员进行健康检查1次，健康证明公示。

4.3.6餐饮服务人员保持良好个人卫生，穿戴整洁，戴口罩，长发不外漏，不留长指甲，不涂指甲油。

4.3.7餐饮服务人员在操作前、中、后手部必须清洗，保持清洁卫生。

4.3.8餐饮服务人员在食品处理区不能吸烟，放置私人物品。

4.3.9定期做好餐饮服务人员食品安全和健康管理的督导、考核、培训。

4.3.10餐饮服务人员应尊重老年人的民族、饮食习惯。

 

5服务内容

 

5.1制(备)餐

5.1.1食品卫生安全管理

5.1.1.1严格遵守食品安全法律法规，确保餐食的安全卫生。

5.1.1.2餐饮加工严格遵循GB 2760、GB 31645、《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

5.1.1.3建立健全食品安全管理制度，加强食品采购、加工、储存、配送等环节的管理，包括：

a)采用明厨亮灶方式，公开食品加工制作过程；

b)不应采购来源不明的食品，定期对食品进行检测，确保食品符合相关标准；

c)购入食材名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期做好登记；

d)食材储存，必须有防鼠、蝇、潮、霉、通风设施及措施；

e)各类食材分类、分架、隔墙、隔地存放，标注明显；

f)异味或易吸潮食材密封保存，易腐食材及时冷藏、冷冻；

g)食材先进先出，定期清查，防过期、变质、霉变、生虫，及时清理。

5.1.2营养搭配

5.1.2.1老年人应选高蛋白、低盐、低脂、低糖，富含维生素、粗纤维等营养丰富的食材。

5.1.2.2老年人食品应多样化，要营养均衡、荤素搭配、稠稀搭配、粗细搭配合理。

5.1.2.3烹调以蒸、煮、烩为主，饭菜质量应细、软，易消化、吸收、咀嚼、吞咽，防止呛咳和噎食。

5.1.2.4老年慢性病患者提供特殊配餐服务时，应选择合适的膳食类型，符合MZ/T 186的要求。

5.1.2.5提供营养咨询服务，为老年人提供合理的饮食建议。

5.1.2.6定期调整、公示菜谱，确保餐食的多样性和新鲜感。

5.1.3食品留样

5.1.3.1由专人负责，做好食品留样名称、时间、人员登记记录，见附录A。

5.1.3.2食品留样放置在清洗消毒专用密闭容器内，标明餐次、食品名称、留样时间等。

5.1.3.3留样量不少于125g,放置专用冷藏设备存放48小时，温度8℃左右。

5.2集中就餐

5.2.1为老年人提供舒适、整洁、安全、卫生的就餐环境。

5.2.2提供必要的餐具和调料，方便老年人就餐需求。

5.2.3行动困难老年人自主选餐后，餐饮服务人员将餐送至餐桌前。

5.2.4餐后及时清理餐桌，清洗、消毒餐具。

5.2.5地面无积水、污垢、油腻，严防发生意外风险。

5.3上门送餐

5.3.1为老年人提供送餐服务人员佩戴工牌，穿戴脚套，文明礼貌，态度和蔼。

5.3.2送餐前清点食品种类、数量、对象、家庭地址、联系电话。

5.3.3配送食品与非食品应分开，独立放置，注意保温、保鲜、安全、卫生。

5.3.4指定专职送餐服务人员，送餐过程中不得转接他人。

5.3.5按时送餐上门，核对老年人姓名、菜品、数量、签字。

5.3.6指导老年人用手机、电话、预约订餐的方法。

5.3.7长期订餐的老年人可签订送餐服务合同，取消订餐时，做好处理和登记。

5.4协助进餐

5.4.1准备符合老年人就餐的餐饮器具。

5.4.2饭前协助老年人洗手、少量饮水，准备就餐。

5.4.3根据老年人身体状况选择合适的体位，带围裙。

5.4.4食物温度适宜，避免烫伤老年人。

5.4.5喂食量1/3为宜，细嚼慢咽，防呛咳、噎食、窒息。

5.4.6进食时鼓励老年人发挥自主进食功能，防日常生活能力过早丧失。

5.4.7进餐结束后协助老年人漱口、清洁口腔、少量饮水、洗手。

 

6安全风险防控

 

6.1明确各岗位责任，制定突发事件应急预案。

6.2保持助餐服务场所内外环境干净整洁，做好防蝇、防鼠、防蟑螂及细菌滋生工作。

6.3患传染病、感冒、发热、腹泻等停止工作，以免接触食品受污染。

6.4严格遵守天燃气安全使用管理和注意事项。

6.5遵守食品安全，预防老年人食物中毒。

6.6定期检查助餐服务场所设施设备，及时维修、更换，确保性能完好。

6.7督促、检查、培训、学习、指导员工食品安全知识，提升安全管理意识和技能。

6.8配备急救药箱，专人负责，定点、定位、定数、定量，制定应急预案。

 

7服务质量评价与改进

 

7.1建立餐饮评价管理制度，自查自评、服务对象、第三方等方式，定期进行餐饮质量评价。

7.2制定餐饮服务满意度调查，收集就餐老年人的意见和建议。

7.3对收集的评价信息进行统计、分析，及时反馈评价结果。

7.4建立投诉处理机制，做好投诉和详细的反馈记录。

7.5按服务评价结果，提出整改措施，持续改进，提升服务质量。